把葱包桧做进大餐，法国大厨在杭州收获第 30 颗米其林星

潮(cháo)新闻客户端 记者 黄葆青 随着(suízhe)“2025杭州(hángzhōu)米其林指南”的发布，杭州的米其林二星餐厅终于实现零的突破。米其林一星餐厅从(cóng)去年8家增加到12家，其中的溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅是新增的餐厅之一，也是唯一一家主厨是外国友人的餐厅。 溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng)主厨Olivier Elzer出身于法国厨艺世家，其家族渊源可追溯至曾(céng)为末代沙皇(shāhuáng)服务的御厨。他年仅29岁便摘得了首颗米其林星星，随后在文华东方、Pierre Gagnaire、Robuchon等世界(shìjiè)知名餐厅不断(bùduàn)历练(lìliàn)。2014年，他开始独立创业，以自己名字命名的餐厅开业仅三个月就获得(huòdé)了米其林一星。Olivier Elzer目前执掌六家餐厅，溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的上榜为他收获(shōuhuò)了人生中的第30颗米其林星星。 主厨Olivier Elzer 图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅(cāntīng) Olivier Elzer为什么会来杭州发展？他(tā)对杭州美食的印象如何？他去过哪些杭州餐厅……带(dài)着一系列的问题，记者特地采访了他，来了一次关于(guānyú)杭州的美食对谈。 记者：您觉得杭州是个怎样(zěnyàng)的城市？ Olivier Elzer：杭州真的是个美丽(měilì)的地方，特别是西湖，风景特别迷人。周围的山脉和(hé)宁静的环境让人感觉很放松，历史(lìshǐ)气息也很浓厚，走在街上总能看到古老的寺庙和传统建筑。 记者旁白(pángbái)：溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅在九溪烟树景区附近，距离六和塔很近，于是(yúshì)这座见证了杭州千年沧桑与(yǔ)变迁的标志性建筑，就(jiù)顺理成章地在Olivier Elzer的甜品盘里出现了。 巧克力舒芙蕾，牛奶冰激凌　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷(léi)克拉法餐厅 记者：您为什么选择来(lái)杭州？ Olivier Elzer：我第一次(dìyīcì)来杭州的时候就被吸引了。开车(kāichē)从市区到Vallie酒店的路上，看到那些美丽的山景，真的让我感觉像是在度假。那种(nàzhǒng)宁静(níngjìng)的感觉让我很放松，真的很喜欢这里。 餐厅户外餐位(cānwèi) 图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Vallie酒店是溪畔十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅的(de)所在地(suǒzàidì)，通向酒店的林荫小道一路青山绿水，茶田飘香。餐厅户外用餐区直面溪流，环境像《爱丽丝梦游(mèngyóu)仙境》中的疯帽子下午茶(xiàwǔchá)会的场景，夏夜萤火虫点缀其间，浪漫至极。Olivier Elzer就在这里工作，让许多同行都非常羡慕。 记者(jìzhě)：您对杭州美食的印象如何？ Olivier Elzer：我挺喜欢杭州的(de)美食，特别是它的新鲜感。这里的海鲜特别好，味道也偏甜，吃起来很(hěn)舒服。每次尝试新的菜肴都(dōu)能感受到当地的特色，真的很不错。 记者旁白：品尝当地美食，是Olivier Elzer每到新城市的一大乐事，既可以发现新食材，也(yě)可获得许多创作菜肴的灵感。他来到杭州(hángzhōu)第一时间就钻进了活色生香的本地烟火气市场(shìchǎng)，大马弄、察院前(qián)菜场和近江海鲜市场，他都很喜欢。 记者：您尝试过哪些杭州菜(cài)或小吃？ Olivier Elzer：我很喜欢葱包桧(bāoguì)，是(shì)郑先生（溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅的主理人）带我去路边摊吃的，味道(wèidào)特别好。因为太(tài)喜欢了，我自己也用法式食材做了一版，欢迎大家来试试！ 葱(cōng)包桧　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer是在南宋御街(yùjiē)吃的葱包桧，于是用法式食材复刻了迷你版，并以法餐(cān)出品呈现，既精致又好吃。 记者：您去过(qùguò)哪些杭州餐厅？ Olivier Elzer：我去过如院，那里的浙江菜真的(zhēnde)很赞，菜品很正宗，摆盘也很美，适合想要体验(tǐyàn)当地美食的人。 记者旁白(pángbái)：很多厨师都认为Olivier Elzer很有眼光，在如院获得米其林二星之前就找到了既传统又有创新的杭州菜(cài)。 记者：您最喜欢的浙江或杭州食材是(shì)什么？ Olivier Elzer：我最喜欢的食材是(shì)黄鱼，味道鲜美，做法也(yě)多样。 黄鱼、芹菜、香槟汁　图源;溪畔(xīpàn)十九·L'éclat19雷克拉法(fǎ)餐厅 黄鱼、芹菜(qíncài)、香槟汁切面图　图源(túyuán);溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer做的“黄鱼、芹菜(qíncài)、香槟汁”大胆地用黄鱼做成了(le)“惠灵顿牛排”的特别版，用黄鱼肉、鸡蛋、腐皮代替了传统配方中的鹅肝和牛排，青翠的芹菜粒更添清新口感，吃(chī)起来层次分明，每(měi)一口都有不同的风味。　 记者(jìzhě)：您想在溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅的菜单中加入更多杭州元素吗？ Olivier Elzer：当然想！我菜单第一章的灵感就是来自我在杭州的经历。我用了(le)一些当地(dāngdì)的食材，还有杭州的风味，做成了一些经典的法式菜。希望大家能(néng)喜欢这个结合！ 醉虾、法国黄酒、鹅肝、果冻　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉(kèlā)法餐厅 法式鸡肉馄饨、西湖(xīhú)龙井茶　图源;溪畔十九(shíjiǔ)·L'éclat19雷克拉法餐厅 和(hé)牛(niú)、勃艮第、蒜炒中式　图源;溪畔十九·L'éclat19雷克拉法餐厅 记者旁白：Olivier Elzer深入考察杭州本地农贸市场的(de)食材以后，出了一份名为“第一章 杭州”的季节菜单，既有(jìyǒu)中国元素(yuánsù)，也有许多杭州元素，从餐前搭配面包(miànbāo)的茅台黄油就让人眼前一亮(yǎnqiányīliàng)，醉虾搭配的是温柔的法国汝拉黄酒，法式鸡肉馄饨注入的是西湖龙井风味(fēngwèi)的鸡高汤；“和牛、勃艮第、蒜炒中式”以玉米(yùmǐ)、豆苗搭配和牛，但真正的重点是牛肉底下的炒面，一半是法餐，另一半却很杭州。 杭州(hángzhōu)餐饮行业的生态一直(yìzhí)在(zài)不断丰富，不止有国外名厨选择在杭州发展，近期已经有一家韩国(hánguó)米其林餐厅在杭州举办发布会，公布了在武林路开店的计划，还有一家日本米其林餐厅也在考察杭州市场。相信不久以后，杭州的美食爱好者们又有许多新店可以打卡。